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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
中共二十大报告传递中国经济确定性****** (中共二十大·观察)中共二十大报告传递中国经济确定性 中新社北京10月17日电 (记者 王恩博)确定性，这个当今世界的“稀缺品”，大量体现在中共二十大报告绘制的中国经济蓝图中。提出一系列新观点、新论断的同时，报告也以诸多具有连贯性、一致性的表述，传递出关于中国经济的稳定预期。 “发展”的地位进一步明确。二十大报告提出，发展是党执政兴国的第一要务。这与十九大报告中“发展是解决中国一切问题的基础和关键”的表述一脉相承。 幼有所育、学有所教、劳有所得、病有所医、老有所养、住有所居、弱有所扶，作为一个大国，中国发展中的各项目标都需要财力物力保障，这归根结底要以稳定而可持续的经济发展为支撑。 2013年至2021年，中国国内生产总值年均增长6.6%，高于同期世界和发展中经济体平均增长水平。这一时期，恩格尔系数降低至30%以下，居民生活水平进一步提高。正是经济实力的大幅提升，让发展成果惠及全体人民成为可能。 二十大报告强调“高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务”，折射出中共对“发展”的重视一以贯之。“建设现代化产业体系”“加快发展方式绿色转型”等要求，则意味着中国经济将因应形势，不断改进发展“方程式”。 改革的方向也得到延续。“坚持社会主义市场经济改革方向”，连续两次党代会报告，这个表述一字不差。 十年来，中国共推出2000多个改革方案，涉及经济社会各领域，涵盖衣、食、住、行、教育、医疗、养老等各方面，十八届三中全会部署的改革任务总体完成，十九大以后部署的新改革任务接续推进。 如今改革行至中流，剩下的多是“硬骨头”。在推动科技高水平自立自强、建设高标准市场体系、防范化解风险、促进经济社会发展全面绿色转型等方面，尤其如此。 “把实施扩大内需战略同深化供给侧结构性改革有机结合起来”“加快建设现代化经济体系”“深化农村土地制度改革”……二十大报告中的改革相关部署，多落脚在亟待突破的堵点，以及微观务实的细节。 这将成为持续激活中国发展潜能的“钥匙”。中国国家发改委体改司副司长蒋毅表示，中国将用足用好改革这个“关键一招”，为经济社会平稳健康发展注入强大动力。 “开放”的决心有增无减。二十大报告明确“推进高水平对外开放”，在此前“推动形成全面开放新格局”的基础上，中国开放的大门只会越开越大。 过去十年，共建“一带一路”成为深受欢迎的国际公共产品和国际合作平台，中国成为140多个国家和地区的主要贸易伙伴，货物贸易总额居世界第一，吸引外资和对外投资居世界前列，对外开放的平台更高、范围更宽。 随着二十大报告进一步提出“稳步扩大规则、规制、管理、标准等制度型开放”“营造市场化、法治化、国际化一流营商环境”“深度参与全球产业分工和合作”，中国对外开放料将走向更深层次、更优格局。 这无疑是世界的利好。中国人民大学重阳金融研究院高级研究员何伟文认为，中国打开国门，面向全世界合作，将获得广阔发展空间，也将为各国合作共赢提供强大支撑。 “民生”的思维贯穿始终。“增进民生福祉，提高人民生活品质”，这个历来被中共视作工作出发点、落脚点的议题，在二十大报告中不出意外占据相当篇幅。 收入是民众最有感的关键指标之一。报告提出，努力提高居民收入在国民收入分配中的比重，提高劳动报酬在初次分配中的比重。“促进机会公平，增加低收入者收入，扩大中等收入群体”的细致要求也被写入其中。中国的“民富”与“国富”已走上同一条轨道。 当然，随着中国人对美好生活的需求更加丰富、全面，“民生”二字不再是单一领域的概念，更演变成综合性、多向度的载体。由此，“实施就业优先战略”“健全社会保障体系”“推进健康中国建设”等任务，在报告中都得到具体阐述。 “治国有常，利民为本”，当保障和改善民生从理念到执行层面都得到更好贯彻，中国人的获得感、幸福感、安全感将更加充实、更有保障、更可持续。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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